Již první pohled do zelárny v Plzni-Křimicích prozrazuje, že výroba kvalitního zelí se příliš neliší od způsobu, který znaly již naše prababičky.
V kádích leží zelí a na poslední vrstvě stojí dvě pracovnice zelárny. Rytmicky sešlapávají krouhaný základ budoucí vitaminové speciality.
Aby zelí dobře zrálo a pak chutnalo, je nejdůležitější je správně upěchovat. A to dost dobře nejde jinak než postaru.
Jen dobře upěchované zelí, ze kterého se vytěsnila voda, a z každé vrstvy také vzduch, může bez problému zrát. Toho nelze dosáhnout jinak, než tradičním postupem, to jest šlapáním.
Specialitou kysaného zelí z Křimic je právě jeho nezaměnitelný původ z povodí řeky Mže v okolí Křimic.
Do menší kádě se zpracovává deset tun zelných hlávek, do větších kádí se vejde ještě o pět tun zelí více. Právě do těchto, tři metry hlubokých kádí zapuštěných do země se postupně vrství nakrouhané zelí. Důležité je zelí dobře prosolit a přidávat kmín. Tradiční zelí z Křimic vzniká na základě mléčně kvasného procesu bez použití konzervačních látek.
Zelí pak v kádích zraje podle toho, o jaký druh se jedná. Rané odrůdy potřebují zůstat v kádích tři až čtyři týdny, ostatní pak šest až osm týdnů. Ideální teplota pro kysání zelí je mezi osmi až deseti stupni Celsia.
